速凍冷庫是指食品很快通過其僅次于冰晶分解區，當平均溫度超過 -18℃時而很快失效的方法。食品在失效過程中會再次發生各種各樣的變化，如物理變化（體積、導熱性、比熱容、干耗變化等）、化學變化（蛋白質變性、色變等）、細胞組織變化以及生物和微生物的變化等?？焖偈称返奶攸c是最大限度地維持了食品原先的營養價值和色香味。也就是說，在失效過程中必須確保使食品所再次發生的上述各種變化超過僅次于的可逆性。 

速凍冷庫的溫度一般為-30℃～-40℃，主要用于海鮮、面食、肉類等食品的低溫速凍。一般速凍冷庫的要求是冷卻后的食品應立即速凍；食品應在極短的時間內通過最大冰晶區；食品凍結后食品的中心溫度平均溫度應在-18℃。 

一、速凍冷庫快速凍結食品保鮮的原理：

1、避免在細胞之間生成大的冰晶體 

2、減少細胞內水份外析，解凍時汁液流失少 

3、細胞組織內部濃縮溶質和食品組織，膠體以及各種成分相互接觸的時間顯著縮短，濃縮的危害性下降到最低程度。

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